Le Bistro Viet

Como una promesa de lealtad a los auténticos sabores de Asia, Kim My Houang levantó Le Bistrot Viet, el restorán vietnamita que se ha ganado un lugar en la ruta gastronómica del barrio Lastarria. Desde su apertura, Madame Kim, como la llaman, ha logrado sabores que reflejan su propia historia y el modo que tiene de hacer las cosas. De los postres, si hay espacio, hallamos arrebatos de autor como el Arrozal de Hué, un arroz cremoso con toques de naranja, piña caramelizada y “sorbete” (en base a leche, por eso las comillas) de albahaca. Como sea, un espacio que aporta con platos que no se ven otros sitios del estilo. Aunque a veces tenga tropiezos como en la Crème Brûlée ($ 3.900), liberada de su molde y muy densa por ende, fría en la base y tibia arriba, alejada de cierta tradición francesa. Aunque quizá lo deseen, por eso del recuerdo colonial que sin embargo, no se les fue del todo en la cocina.

Postres

Mezcla de ensaladas, palmitos, palta, choclo, tomate,zanahoria rallada, champiñones, alcachofas y queso parmesano. Para partir, un pisco sour frío y perfecto llega poco después de unos panes junto a mantequilla y paté -hecho en casa, obviamente-. Los garzones recomiendan platos y los explican, pero con una particularidad. Parecen recitarlos de memoria más que comprenderlos.

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Entre las especialidades, el Pulpo Facon Bistrot, es un pequeño lujo de combinaciones. Unos tentáculos muy blandos del molusco unidos a champiñones y tocino crocante cubiertos de crema ligera. La intención para el fondo era ir por un Conejo en salsa de mostaza, pero lamentablemente no estaba disponible. Mezcla de ensaladas, huevos benedictinos a la trufa sobre pan de campo,jamón grillado o salmón ahumado, alcachofas y tomate cherry. Para el caso del pho –un caldo hecho con hueso, carne y distintas especies– también hay decepción en sus experiencias por el mundo.

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El placer del alcohol bien ponderado les llora. Merecen entonces que la burocracia les dé una mano, así como a tantos otros que sufren –y a veces mueren- esperando un timbre, un permiso. Queso camembert apanado, lechuga, manzana y nueces, aderezado con vinagreta de la casa. Carpaccio de betarraga con nueces, queso roquefort y rúcula. “Si miras con atención, la nariz del logo es el plano de Vietnam.

Le Bistrot Lastarria es una experiencia gastronómica gratísima, una de las mejores del barrio y que, además, cuenta con una carta de precios sensata, que no cae en exabruptos monetarios. Una constatación que la buena comida no tiene por qué ser carísima y solo para un grupo de privilegiados. Carpaccio de betarraga con nueces, champiñones y rúcula. Difundimos la culinaria en Chile y más allá, proyectando costumbres y saberes de las cocinas de todo el país, pasadas y contemporáneas.

Entre los clásicos que no defraudan están sus frescas Ostras de Chiloé, el confortable Estofado de vacuno en vino tinto Boeuf Bourguignon, o el Conejo con salsa de mostaza Lapin á la Moutarde servido con champiñones, de espíritu casero. Lo más importante es que no existe una percepción de estar viviendo un periodo de transición. La calidad y los detalles de los platos están garantizados. El único cambio visible son los arreglos que se están haciendo en un sector de la terraza, para sacar mejor provecho a las tardes noches de verano. Se pasea por el restaurant, inspecciona en la cocina y da órdenes a su equipo.

“Nuestro pho tiene muchas especies, como anís estrella, canela, semillas de cilantro, y otras que me gustaría mantener en secreto. Su sabor debe ser sutil y los fideos de arroz deben estar al dente para que no se pasen de cocción. Yo me he decepcionado mucho, especialmente porque los restoranes están utilizando albóndigas industriales. Hamburguesa de filete de vacuno 220 gr y queso Raclette, lechuga, tomate, pepinillos, cebolla morada.Incluye papas fritas. Al listado se suma un gran Tártaro de Loco, con un molusco sabroso que se eleva con unos cubos de palta y mayonesa casera al curry, y la suave y elegante Lengua de vacuno confitada al oporto y champiñones Langue de Boeuf Confite au Porto el aux Champignons acompañadas de unas bien logradas papas fritas. Lomo vetado, salsa roquefort, salsa de pimienta omantequilla con ajo y perejil.

• Lo más importante es que no existe una percepción de estar viviendo un periodo de transición.
• La intención para el fondo era ir por un Conejo en salsa de mostaza, pero lamentablemente no estaba disponible.
• El cruce entre la cocina vietnamita, con sus sutilezas y perfumes, se trenza con la cocina francesa en la nueva aventura a cargo de los dueños del celebrado Le Bistrot en Providencia.
• Como una promesa de lealtad a los auténticos sabores de Asia, Kim My Houang levantó Le Bistrot Viet, el restorán vietnamita que se ha ganado un lugar en la ruta gastronómica del barrio Lastarria.
• Le Bistrot Lastarria es una experiencia gastronómica gratísima, una de las mejores del barrio y que, además, cuenta con una carta de precios sensata, que no cae en exabruptos monetarios.
• Pero ¿cómo ocurrió un cambio de planes tan radical que la llevó del rechazo total al mundo de los restoranes a la apertura de dos locales en suelo chileno?

Bajo una masa delgada y suavemente humedecida, una manzana caramelizada, helado de vainilla y caramelo de mantequilla salada. Sobre la masa, almendras laminadas y crema chantilly. Un cierre fresco, dulzón y que está hecho para compartir. Aunque, en mi opinión, la crema chantilly estaba de más. De las ensaladas, el viaje seguro es por el colorido de los sabores que congrega y la abundancia de la Ensalada de calamar con manzanas, aceite de sésamo y aderezo. Un sitial de honor ocupa la Sopa Pho cuya porción pequeña no es en absoluto mezquina, y al caldo de carne con fideos de arroz se le agregan láminas de carne, albóndigas y los condimentos tradicionales que lo transforman en un potaje fragante, nutritivo y muy reconfortante incluso en días calurosos.

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Y lo hacemos porque un vietnamita lo cocina así en su casa, y yo quería hacerlo de ese modo. Claro que la presentación de nuestro restorán es más elegante, pero hacemos comida de verdad vietnamita”. En el postre, un crepe llamado L ile De Brehat, recomendado por el garzón, fue estupendo.

A veces, con gastronomía vietnamita un llamativo exceso de severidad. Para ser un día de mediados de semana, la concurrencia es óptima. Un 80% del restaurant está copado y cada vez que personas se retiran, otras llegan en su reemplazo.

Pero ¿cómo ocurrió un cambio de planes tan radical que la llevó del rechazo total al mundo de los restoranes a la apertura de dos locales en suelo chileno? “En realidad, en la vida, no se pueden hacer grandes planes ni decir qué haremos en el futuro. La vida vale la pena cuando puedes sorprenderte o sorprender a los demás. Y eso ha pasado con estas transformaciones en mi vida. Siempre tomé la vida como una gran aventura”, reflexiona quien conoció el país por primera vez en 2007 producto de la recomendación de unos amigos en Tahití.

Eso del “pudo” se explica porque a la repartidora se le consignó otro pedido antes, y esa adición de casi una hora más a la espera lo condicionó todo. “Me toca mucho el corazón que la gente vietnamita reconozca la calidad de la comida. En el caso de los embajadores, muchos están acostumbrados a viajar, por lo que conocen la gastronomía de muchos países. Me pone muy, muy orgullosa que nos visiten con su gente, porque ellos conocen y saben si está bueno o no”, explica. Finalmente, Le Bistrot Viet persigue los sabores en su estado más puro.